Gabriel Lepousez, neurobiologiste passionné par le goût, explore le fonctionnement du cerveau olfactif et son lien avec les émotions et la mémoire. Dans son étude, il souligne que l'odorat permet de reconnaître non seulement l'identité d'une odeur, mais aussi le contexte et les émotions qui y sont associées, pouvant ainsi raviver des souvenirs anciens. Lepousez s'intéresse particulièrement à la saveur umami, souvent méconnue en France, qui est l'une des cinq saveurs fondamentales. Il explique que cette saveur est révélée par des processus tels que la maturation des aliments et la fermentation. Par exemple, des aliments comme le parmesan et le jambon mature développent une richesse en umami grâce à la dégradation des protéines. Lepousez met également en avant que l'umami se retrouve dans des produits végétaux, comme les tomates mûres et les champignons. En cuisine, il évoque l'importance de créer des synergies entre les saveurs pour enrichir l'expérience gustative, reliant ainsi la gastronomie à des souvenirs et des émotions.